陽も高いうちからお酒の話です。

未成年の飲酒は法律で禁止されています。

それはさておき、ブランデーとウィスキーの違いは判りますか？どちらも美しい琥珀色をした蒸留酒であるため、見た目がよく似ており、説明できる人は案外少ないかもしれませんね。

両者はそもそも原材料が異なるお酒なのです。

「ウィスキー」とは、大麦やライ麦、トウモロコシなどの穀物を原料にして作られる蒸留酒です。

穀物のでんぷんをアルコール発酵させて作る蒸留酒は、銅製の蒸留器で蒸留を繰り返しアルコール度数60〜70度くらいまで濃縮されます。アルコールを濃縮することで揮発性の高い香り成分も抽出されるのが特徴です。

蒸留が終わったウィスキーは、樽の中で3〜10年以上熟成されます。熟成後、加水してアルコール度数を40〜45度程度に調整して出荷されます。

「ブランデー」とは、主に酸味が強い白ぶどうから作られるワインを蒸留したものです。

白ぶどう以外にも、リンゴやさくらんぼなどを原料にしたものもあります。ブランデーも樽の中で3年〜数十年の間熟成させ、貯蔵している間に色や味が変化してまろやかなブランデーが生まれます。

ブランデーのアルコール度数はウィスキーと同じくらいの37〜50度程度です。

ブランデーが出来上がるまで

1．原料の収穫

ブランデー(コニャック・アルマニャック)はまず白ブドウの収穫から始まります。ブドウの種類は「ユニブラン」(サンテミリオン)という白ブドウが原料として多く使用されます。このユニブランは酸味が多く糖度が低いためワインとしてはあまり高級な部類に入りませんが、ブランデーにとっては素晴らしい素材となります。理由としては主に以下2点です。

・酸が多いと果汁が酸性になり、雑菌の繁殖を抑制でき、香味成分の生成を促すことができる。

・発酵時のアルコール度数が高くなりにくいため、大量のワインから少量のブランデーしか蒸留されず、その分ブドウの香味成分が濃縮されやすくなる。

2．発酵（白ワインを作る）

収穫されたブドウを圧搾機にかけ、果汁を絞り取ります。

ブランデーに使用するのはあくまでも果汁のみです。皮や種子はつぶすことなく取り除かれ、果汁のみを搾り取ります。これは白ワインの製造工程も同じです。ちなみに赤ワインは黒ブドウを皮ごと発酵させます。ですので白ワインはほぼ無色で、赤ワインは赤い色となるのです。

搾り取った果汁を発酵させます。イースト菌を加えて発酵させるか、自然発酵させるかはメーカーにより異なります。自然発酵のほうが時間と手間がかかり、高級品となりやすいです。発酵にかける時間もメーカーによってそれぞれです。

先述したようにブランデーに使用される白ブドウは糖度が低いため、アルコール度数8%くらいの比較的度数の低い白ワインが出来上がります。この白ワインを蒸留させたものがブランデーとなります。

3．蒸留

蒸留の原理・方法自体はウィスキーやその他のスピリッツと同じです。

↑コニャックの単式蒸留器

アルコール(沸点78.3℃)と水(沸点100℃)の沸点は違うので、その差を利用してアルコールを抽出していきます。

この蒸留によりアルコール度数約70%という高い度数のブランデーのもとが作られるのです。なお、この時点ではブランデーはまだ無色透明です。

4．熟成

蒸留されたアルコール度数70%のブランデーは樽に入れられ長期間熟成されます。

熟成により得られる変化は次の3つです。

・琥珀色への変化

・アルコール度数の変化

・香りの変化

この数年～数十年という長い樽熟成を経て、アルコール度数40%前後のまろやかなブランデーへと変化するのです。

多くのブランデーは、単一の樽から出来上がるのではなく、その商品コンセプトに合わせて、様々な熟成年数の樽からブランデーを調合(ブレンド)して作られます。その調合されたブランデーで最も短い熟成年数によりVSOPなのかナポレオンなのかXOなのか等のランクが決まるのです。

＜天使のわけまえ＞

少し脱線して、＜天使のわけまえ＞という言葉を聞いたことがあるでしょうか？

熟成中には毎年1～4%のブランデーが樽から消えるというもので、これは「アルコール度数の変化」「香りの変化」に関係する変化です。

樽は完全密閉ではないため、数パーセントのブランデーが樽から揮散してしまいます。最初の年は2～4％、それ以降は毎年1～3％程度樽からなくなっていきます。

この樽からなくなったブランデーは、樽から天使が持ち去ったという表現で「天使の分け前(エンジェルズ・シェア)」と呼ばれています。

5．調合

ビンテージブランデーを除き、ほとんどのブランデーは単一の樽からそのまま瓶詰めされることはありません。そのメーカーのイメージに合う風味や香りにマッチするように、必ず様々な熟成年数の樽からブランデーをブレンドして瓶詰めされます。この調合(ブレンド)はブランデーのランクを決める重要なステップで、調合されたブランデーの最も若い熟成年数の原液によってVSOPやナポレオン、XOといったブランデーのランクが決定します。

ブランデーのランク推移（下に行くほど高ランク）

• スリースター
• S. [Very Special]
• S.O.P. [Very Superior Old Pale]
• ナポレオン
• O. [Extra Old]
• Hors d’âge(オール・ダージュ)、Extra(エクストラ)、Heritage(ヘリテージ)など

Barに行ったとき、ドヤ顔でうんちく披露してください。

6．瓶詰め

調合されたブランデーは工場で機械または人の手によって瓶に詰められます。同じブランデーでも出荷先の国によってボトルデザインが違う場合があります。

7．出荷

瓶詰めされたブランデーは販売先や代理店に向けて出荷されます。

ここまで一般的なブランデーを紹介してきましたが、私はカルヴァドス（りんごのブランデー）が好きですね。そのままだと少し甘過ぎる感じもしますが、氷の量を変えてみたり、カクテルに使ってみたり色々と楽しめます。